L’astuce culinaire : les ingrédients magiciens du goût

On pourrait reprocher à la cuisine végétale de manquer de saveur. Mais, nous avons les moyens de sublimer les végétaux !

Au cours des ateliers culinaires, je m’aperçois qu’une modeste cuillère à soupe de moutarde en grains ne donnera pas la même saveur qu’une moutarde toute jaune. Et puis le basilic séché ne rendra pas le même parfum que le frais. 

On peut aussi expérimenter à quel point  la vitesse de mixage du robot changera la texture et donc le goût... Sans parler du mode de cuisson rapide (wok) ou plus long (confiture). 

De nombreux ingrédients magiques sont à inviter dans la cuisine.  Ils feront des merveilles dans la mesure où ils auront été cultivés de manière respectueuse pour la Terre puis conservés dans de bonnes conditions. 

Voici quelques-uns d’entre eux :

  

1. Les aromates : des herbes fraiches ou déshydratées (en poudre) telles que laurier, thym, persil, ciboulette, romarin, menthe, sauge, céleri, persil sont assez connus. 

Certaines plantes aromatiques sont faciles à cultiver sur un coin de balcon. Une astuce simple est de laver, essorer et mixer des herbes fraiches (persil et ail frais) et de les congeler dans les bacs à glaçons. Les saveurs seront conservées et la dose juste sera facile d’accès pour une sauce ou une poêlée. 

2. Les épices : curry, cumin, cannelle, paprika sont des touches familières.

Mais le paprika doux fumé apportera une note originale à une préparation chaude. Le gingembre sera très apprécié par exemple dans les jus de légumes crus.

Pour la vanille, je remarque que la bio diététicienne Marion Kaplan relève une majorité de personnes consultantes qui sont allergiques. La badiane ou anis étoilé donnera un goût de réglisse à une crème. La cardamone rappellera la cuisine indienne.

Les piments aux intensités diverses seront aussi très appréciés dont le piment d’Espelette. Le safran dont la délicatesse des filaments de son crocus rend un parfum inoubliable pour des occasions spéciales (paella, risotto).

3 Les condiments :

Les vinaigres de cidre, à la framboise, les moutardes aromatisées, les poivres variés du moulin, les sels marins ou de terre non raffinés. 

Le sel kala namak qui donne un goût soufré assez difficile à trouver en magasin pour le moment. Il a la particularité de donner le goût de l’œuf dans les tortillas. 

La levure maltée qui donne un goût fromager. 

Les câpres sont très appréciées dans des préparations avec des algues

Les bouillons tels que les poudres plus faciles à doser que les cubes et contribuent à réduire les déchets. 

Je note en particulier le bouillon miso dont le goût varie selon la couleur. Le noir est le plus concentré. Il s’utilise dans les sauces assez relevées type « bourguignon ». Le miso rouge est le plus fin. Et le blanc, intéressant dans les terrines, c’est le plus doux. 

4 Les huiles :

Elles sont aussi pourvoyeuses de saveur douce ou intense. 

Pour les préparations froides, un filet de cameline, donnera une jolie couleur jaune et un goût léger de chou. Tandis que l’huile de chanvre avec sa couleur vert émeraude sera plus sur des notes plus épicées comme une idée de noisettes. Pour une cuisson douce, l’huile de sésame peut convenir pour une recherche de saveur « asiatique ». Et l’huile d’olives sera appréciée pour sa palette de saveurs selon la maturité du fruit.

5 Les sauces :

La shoyu qui est une sauce soja japonaise, le tamari peut être fort en goût et remplace aussi le sel, la fumée liquide issue d’une décoction de bois, la sauce worcester à base de tamarin (sans anchois). 

Je note aussi le filet de jus de citron jaune qui apportera la touche d’acidité dans un plat chaud et permettra la conservation. Ainsi qu’un verre de vin blanc ou rouge pour un plat à base de protéines de soja texturées par exemple (avec collage sans ingrédients d’origine animale).

  A toi de développer ta créativité pour partir à la découverte d’associations d’ingrédients révélateurs de saveurs.

Envie de découvrir un plat favori aux saveurs surprenantes  ?

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