L’astuce nutritionnelle : les modes de cuisson des légumes

 Que tu prépares un légume fruit (courge, courgette, tomate) ou feuille (épinard, salade, chou kale), graine (pois chiches, fèves, haricots), racine (carotte, radis, fenouil) ou bien encore fleur (artichaut, chou-fleur), la cuisson va changer non seulement la saveur, mais aussi l’intérêt nutritionnel.

D’une manière générale, une cuisson rapide des légumes est préférable.

 Et si on ne cuisait pas du tout ?!😊

Le cru a l’avantage de préserver les nutriments les plus fragiles dont les vitamines. Bien entendu, l’aubergine et la blette par exemple ne se mangeront pas sans cuisson. Je conseille de commencer ton repas par une ration non cuite. Cela facilitera l’arrivée des sucs digestifs et permettra une meilleure assimilation des nutriments.

Mais quelles sont les cuissons saines ? 😏

Tout d’abord la cuisson à l’eau. Je plonge les légumes dans une grande quantité d’eau légèrement salée additionnée d’une c à s de bouillon miso, de légumes ou bien des aromates.

Ce qui est intéressant pour la cuisson d’une soupe, c’est de conserver le bouillon de cuisson, à condition bien entendu que les légumes proviennent d’une culture sans intrants chimiques autrement les résidus polluants risquent fort de se déposer…dans ton bouillon !

Certains légumes sont plus sensibles à la cuisson à l’eau car ils contiennent le plus de vitamines du groupe B et C. C’est le cas des poireaux, brocolis, navets, poivron, persil, champignons, pommes de terre, épinards, asperges

D’autres sont moins sensibles, car ils contiennent plus de vitamines du groupe A, D, E et K. Je pense en particulier aux carottes, patates douces, courges, potimarron pour lesquels on peut privilégier la cuisson à l’eau.

 

Dans le cas de la cuisson à l’étouffée : On laisse les légumes dans un autocuiseur ou faitout et ils cuisent avec très peu d’eau. On évite un peu la dissolution de certaines vitamines.

Selon la bio diététicienne Marion Kaplan, la cuisson à la vapeur conserve la valeur nutritionnelle des légumes.

 L’oncologue Henri Joyeux explique également les bienfaits de ce mode de cuisson. 

De plus, les légumes restent moelleux et croquants et le goût est préservé.

La cuisson à la poêle ou au wok est un moyen rapide, à feu vif donc intéressant. Et on rajoute un corps gras en petite quantité.

 

Et les modes de cuisson destructeurs de vitamines !?!

Je note la cuisson au four à feu doux et longtemps, le micro-ondes, les fritures, le barbecue pour le dépôt de substances nocives en cours de cuisson : des hydrocarbures aromatiques polycycliques, bref des dérivés voisins du pétrole, appétissant non ???

 Je rajoute que la découpe des légumes joue aussi un rôle important dans l’apport vitaminique ; plus les aliments sont petits (en julienne, en dés), plus ils vont cuire vite et les vitamines seront préservées.

Envie de cuisiner les légumes autrement ?

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